خواص نان خمیر ترش چیست؟

تخمیر آهسته آرد با آب موجب ایجاد یک استارتر می شود، استارتر جایگزینی برای مخمر نانواهاست که جزء اصلی ترین مراحل درست کردن نان خمیر ترش است. جالب است بدانید که نان خمیر ترش نه تنها از نظر عطر و طعم برجسته است، بلکه تصور می شود که دارای برخی از مزایای غذایی نیز هست.

حتما برای شما هم این سوال پیش آمده که چرا نان خمیر ترش مفید است؟ در ادامه این مطلب با مجله سلامت همراه شوید تا دریابید که چرا همین فرآیند تخمیر، باعث آسانتر شدن هضم محصول می شود و اینکه چگونه نان خمیر ترش مواد مغذی قابل جذب بیشتری مانند سلنیوم، ویتامین های گروه B، فولات و … را برای شما فراهم می آورد.

نان خمیر ترش چیست؟

نان خمیر ترش، نانی است که از طریق تخمیر خمیر تهیه می شود. تخمیر به عنوان “تجزیه شیمیایی یک ماده توسط باکتری ها، مخمرها یا سایر میکروارگانیسم ها” تعریف می شود.

نان خمیر ترش با سایر انواع نان چه تفاوتی دارد؟

در نان خمیر ترش واقعی، به جای مخمر از استارتر خمیر تخمیر شده استفاده می شود. همچنین  نسبت به نان معمولی دارای گلوتن کمتر، مقدار آنتی نوترینت کمتر و pH پایین تری است. نان خمیر ترش اغلب به عنوان محصولی با عطر و طعم قوی تر و بافت بهتر نسبت به نان های دیگر توصیف می شود.

وقتی آرد و آب حداقل برای چند روز در دمای اتاق باقی بمانند، باکتری های طبیعی (مانند لاکتوباسیل ها) و مخمرها شروع به تخمیر خمیر کرده و اسید لاکتیک تولید می کنند. اسید لاکتیک طعمی ترش اما خوشایند به نان می‌دهد.

آرد به طور طبیعی حاوی انواع مخمرها و هاگ های باکتریایی است. زمانی که در دمای اتاق (جایی بین 65 تا 85 درجه فارنهایت) با آب ترکیب شود، باکتری ها نشاسته موجود در گندم را به قند (گلوکز و مالتوز) تجزیه می کنند که پس از آن مخمر متابولیزه می شود.

آیا نان خمیر ترش همان نان ازکیل است؟

خیر، اگر چه این دو شباهت هایی دارند اما با هم متفاوت هستند. نان ازکیل نوعی نان دانه جوانه زده است که با غلات کامل و معمولاً بدون مخمر تهیه می شود. جوانه زدن دانه ها به کاهش سطح مهارکننده آنزیم کمک می کند و مواد مغذی ای که راحت تر جذب شوند را آزاد می کند، درست مثل تخمیر کردن!

با این حال، تهیه نان خمیر ترش مدت زمان بیشتری طول می کشد و معمولاً با آرد جوانه زده درست نمی شود.

ارزش غذایی نان خمیر ترش

محتوای مغذی دقیق موجود در نان خمیر ترش به مواد اولیه مورد استفاده و نحوه تهیه آن بستگی دارد. با این حال، به طور کلی، حاوی مقدار مناسبی از موارد زیر است:

• کالری
• کربوهیدرات
• پروتئین
• چربی
• فیبر
• سلنیوم
• فولات
• تیامین
• منگنز
• نیاسین
• آهن

در حالی که آرد گندم، آب و نمک تنها چیزهایی است که شما برای تهیه خمیر ترش نیاز دارید، گاهی اوقات مواد دیگری نیز اضافه می شوند ، از جمله این موارد می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• سبوس گندم
• گندم قرمز سخت
• جو دوسر
• چاودار یا گندم سیاه
• جو
• گندم آلمانی
• تخم کتان
• سرکه سیب
• روغن زیتون
• سیر
• عسل
• گیاهانی مانند رزماری

همانطور که احتمالاً تاکنون به آن پی بردید، آنچه واقعاً این نان را تبدیل به یک نان بی نظیر می کند، وجود گونه های مخمر و باکتری است که بسته به نوع تهیه استارتر نیز متفاوت هستند.

رایج ترین گونه های مخمر موجود در خمیر ترش عبارت اند از:

• مخمر ساکارومایسس سرویزیا
• کاندیدا میلری
• Candida humilis
• Kazachstania exigua

سویه های باکتریایی اسید لاکتیک موجود در این نوع نان می توانند شامل موارد زیر باشند:

• Lactobacillus sanfranciscensis
• pontis
• fermentum
• fructivorans
• brevis
• paralimentarius

چرا نان خمیر ترش برای شما مفید است؟

1. به دلیل گلوتن و آنتی نوترینت کمتر، هضم آن آسان تر است

قطعا این خبر خوبی برای افزادی است که به گلوتن حساسیت دارند. میزان گلوتن و آنتی نوترینت موجود در نان خمیر ترش بسیار کمتر از سایر انواع نان است و همین کافیست تا این نان راحت تر هضم شود.

فرآیند تخمیر باعث افزایش شرایط اسیدی در خمیر می شود و به تولید آنزیم هایی که تا حدودی پروتئین هایی از جمله گلوتن را تجزیه می کنند، کمک می کند. این امر منجر به کاهش سطح کلی گلوتن و کاهش سطح آنتی نوترینت هایی می شود که می توانند در جذب و هضم مواد مغذی دخالت داشته باشند.

2. نان خمیر ترش شاخص گلیسمی پایینی دارد

مطالعات نشان داده اند که نان های خمیر ترش نسبت به سایر انواع نان، خصوصاً نان های بسیار فرآوری شده با آرد سفید، از نظر شاخص گلیسمی کمی پایین تر هستند.  نان خمیر ترشی که همراه آرد گندم، چاودار و سایر غلات تهیه می شود  به دلیل دارا بودن فیبر رژیمی، برای کسانی که رژیم غذایی مدیترانه ای دارند، توصیه می شود.

آیا می توانیم بگوییم که نان خمیر ترش برای کاهش وزن مفید است؟ بستگی دارد که چقدر از آن بخورید، اما خوردن این نان می تواند شما را به مدت طولانی تری سیر نگه دارد و از این لحاظ ممکن است با کاهش وزن نیز مرتبط باشد.

3. نان خمیر ترش می تواند منبع خوبی از فیبر، مواد مغذی و پروتئین باشد

نان چند غله خمیر ترش یک ماده غذایی پر فیبر محسوب می شود و همچنین منبع خوبی از مواد مغذی ضروری مانند سلنیوم، فولات، تیامین، منگنز، نیاسین و آهن است.

اگرچه جذب بعضی از این مواد مغذی از غلاتی که خیسانده نشده، جوانه زده نشده یا تخمیر نشده اند بسیار دشوار است، اما مطالعات نشان می دهد که به دلیل طریقه تهیه نان خمیر ترش، جذب این مواد مغذی از این نوع نان آسان تر است.

مواد مغذی گفته شده برای پشتیبانی از عملکردهایی مانند تولید گلبول‌های قرمز، سوخت و ساز انرژی، فعال سازی سیستم ایمنی و… بسیار مهم است.

چگونه نان خمیر ترش درست کنیم؟

در حالی که ممکن است تهیه نان با استفاده از مخمرهای تجاری بسیار سریع تر و آسان تر باشد، اما برای پخت نان خمیر ترش از مخمر استفاده نمی شود و باید در ابتدا یک استارتر پیدا کرده یا درست کنید.

• استارتر تحت عنوان “پیش تخمیر” نامیده می شود و فقط با ترکیب آرد و آب ساخته می شود. فرآیند تخمیر و ور آمدن خمیر معمولاً بسته به روش، دما و میزان ترشی مدنظر شما، بین 5 تا 10 روز طول می کشد.
• برای زنده نگه داشتن و فعال بودن استارتر، باید با افزودن آرد و آب بیشتر در طی فرایند آن را تازه کنید. پس از پایدار شدن استارتر، می توانید آن را در یخچال نگه دارید و به طور دوره ای، تقریباً یک تا دو بار در هفته برای پختن نان از آن استفاده کنید.

بهترین نان خمیر ترش دنیا، چه نانی است؟ این موضوع قطعاً مورد بحث است، زیرا بسته به تجهیزات موجود، میزان زمانی که صرف می کنید و میزان دلپذیر بودن محصول نهایی، ده ها روش مختلف برای تهیه نان خمیر ترش وجود دارد.

فرآیند تهیه نان خمیر ترش را در قسمت زیر آورده ایم:

• آردهای مورد استفاده تان مانند آرد گندم و آرد معمولی نان را با نمک ترکیب کنید. حدود 520 گرم آرد و یک قاشق چایخوری نمک استفاده کنید. توصیه می شود برای رسیدن به بهترین نتیجه مواد لازم را وزن کنید، 520 گرم آرد تقریبا معادل 4 فنجان است.
• 90 گرم استارتر (کمی بیشتر از نصف لیوان) را با 385 گرم آب (حدود 2.25 فنجان) مخلوط کنید. سپس مواد مرطوب را با آرد ترکیب کنید و با دستانتان یا یک قاشق آن ها را به خوبی با هم ترکیب کنید.
• بگذارید خمیر 15 دقیقه استراحت کند. سپس روی آن را با یک پارچه مرطوب بپوشانید و اجازه بدهید کل شب را به مدت 9 تا 12 ساعت (در دمای 65-70 درجه فارنهایت) روی پیشخوان آشپزخانه استراحت کند.
• صبح پارچه را بردارید و کمی آن را ورز دهید و بگذارید یک ساعت دیگر استراحت کند. سپس اجاق گاز را تا 450 گرم کنید. سطح قابلمه یا قالب را با کاغذ مخصوص بپوشانید و مقداری آرد ذرت روی آن بپاشید تا از چسبیدن خمیر به کاغذ جلوگیری شود.
• 20 دقیقه اول درب قابلمه را ببندید، سپس آن را بردارید و اجازه بدهید 30 تا 35 دقیقه دیگر بپزد.
• پس از پایان پخت اجازه بدهید خنک شود و بعد نوش جان کنید.

برای به دست آوردن بیشترین فواید از نان های سالم، سعی کنید آنها را با یک منبع سالم چربی و پروتئین جفت کنید، که این امر باعث کاهش بیشتر شاخص گلیسمی می شود و باعث می شود احساس سیری طولانی تری داشته باشید.